Sechsundzwanzigstes Kochen mit Gerd Lindgens, Matthias Tepner, Matthias
Pietzsch, Stefan Richter, und Edgar Knobloch 07.02.2009 bei Gerd Lindgens.
Als Gastkoch begrüssten wir Wolfgang Michel
Das hatte gepasst. Alle "noch 5 Bräter" zusammen, und das schon am
Anfang des Jahres.
Nach einigen Mails und dem Ausfüllen diverser EXCEL-Tabellen hatten
wir unseren ersten gemeinsamen Termin für unser Kochen gefunden.
Beinahe!
Keiner, auch ich nicht, hatte mit Ulla gerechnet. Ulla hatte zu unserem
Kochtermin bereits Karten für Klüngel op joot Kölsch im Opernhaus
bestellt und bezahlt. Wat nu?
Aber man hat ja doch noch Freunde/innen. So konnte ich nach einigem
Hin und Her und herzzerreißenden Gesprächen (man nennt mich auch
den Frauenverflüsterer) dann doch noch an alle die Botschaft geben:
Hi ihr Bräter und alle die es werden wollen, können, sollen, et lööf.
Alles bleibt so wie es ist.
ULLA GEHT MIT IHRER FREUNDIN. ICH LIEBE ULLA UND "DIE
FREUNDIN“
Kochen bei mir ab 18Uhr.
Meine Rezepte stehen, ich freue mich riesig auf euch. Lasst euch Zeit.
Das nenne ich mal einen guten Start in das Kochjahr 2009. "Wo ein
Gerd, da ein Weg".
Und jetzt geht es ab zum wichtigsten Teil des Abends, zum Kochen.
Nachdem wohl nicht immer alle satt geworden sind, lieber Matthias,
hatte ich an "Bräterstopfen" gedacht.
Die Hauptspeise sollte viel, preiswert, lecker, außergewöhnlich,
innovativ, also LAMM sein.
Und so sah unser Speiseplan für den Abend aus.
Vorspeise : Bohnen-Lauch-Suppe mit Räucherfisch
Hauptspeise : Lammkeule mit Polenta, Rosmarinkartoffeln und Speckbohnen
Nachspeise : Gebackener Vanille-Whiskypudding mit scharfen Pflaumen
Die Speisenfolge dieses Abends:
Als Vorvorspeise hatte ich 4 verschiedene Cremes: Knoblauch, Schafskäse, Auberginen und Tsatsiki
vom Türken aus Duisdorf mitgebracht.
Und auch die Zutaten waren, außer den Wachsbohnen, alle frisch gekauft.
Das Lamm war so frisch, dass es noch nicht wusste, dass es auf unseren
Tellern lag.
Zusätzlich hatte ich vom Türken in
Wesseling Süd, am Hotel Adler, ein vorzügliches
Fladenbrot zu einem unschlagbaren
Preis von 1,20 Euro mitgebracht. Dazu habe ich eine
Flasche Cavas geöffnet. Das Ganze
passte als Einstimmung zum Lamm vorzüglich.
Da der Tisch bereits gedeckt war, konnten wir uns nach dem Genuss der Cremes und ein paar Slüksgen des guten Cavas ans
Kochen geben.
Zu diesem Zeitpunkt sind wir zu einem Weißburgunder aus dem Hause Diehl, den ich bei Ambrosia in
Brühl kaufe, übergegangen. Lecker, leicht und preiswert. Dieser Wein wird in einer Literflasche
angeboten.
Da die Lammkeule bei diesem Gericht geschmort wurde und wir vor Mitternacht die Hauptspeise essen wollten, fing Stefan "Chef
de Lamm" schon mal mit den Vorarbeitungen für das Lamm an. Unser Gastkoch Wolfgang "Chef de Supp" hat sich dann
liebenswerterweise mit einigen Kochhiwis unserer Vorspeise angenommen.
VORSPEISE
Bohnen-Lauch-Suppe mit Räucherfisch
Suppen sind bei uns immer etwas zu kurz gekommen. Wir hatten nur einmal eine Suppe, nämlich Käse-Lauchsuppe mit
geräuchertem Lachs, und die war lecker.
Da wir Suppen alle gerne mögen, hatte ich mich noch einmal für eine Suppe entschieden.
Feines Lauch- und Zwiebelaroma sowie würzig geräucherter Fisch runden bei diesem phantasievollen Rezept den milden
Geschmack der zartcremigen Wachsbohnen ab.
Zeit. 30 Minuten 4-6 Portionen
Der Einkaufszettel:
600 ml Fisch-, Geflügel- oder Gemüsebrühe, wir haben es gemischt
1 Zwiebel, 800 g Lauch, 2 EL Olivenöl
850 g Wachsbohnen aus der Dose
500 g geräucherter Fisch (lasst euch da beraten, der Fisch sollte festes Fleisch haben)
einige Zweige Petersilie, schwarzer Pfeffer nach Belieben, 4-6 EL Creme double
Zubereitung:
1. Die Brühe in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Lauch putzen, in dünne Ringe
schneiden und gut waschen.
2. Das Öl in einem mittelgroßen Topf erhitzen und die Zwiebel mit dem Lauch unter gelegentlichem Rühren 5
Minuten anbraten. Die Brühe zugeben und zum Kochen bringen, dann die Hitze verringern und bedeckt 5
Minuten köcheln lassen.
3. Das Bohnenwasser in den Topf gießen, die Bohnen grob zerstampfen und dazugeben. Erneut aufkochen,
dann die Hitze herunterschalten und 5 Minuten köcheln lassen.
4. Den Fisch von den Gräten befreien und in Würfel schneiden. Zur Suppe geben und köcheln lassen, bis
das Fischfleisch nicht mehr gl.asig ist.
5. Die Petersilie waschen, trockenschleudern oder -tupfen und fein hacken. Die Suppe abschmecken und
mit Petersilie garnieren. Nach Belieben in jeden Teller 1 EL Creme double geben.
Da hat Wolfgang "Chef de Supp" wirklich Gas gegeben. Alle Zutaten waren frisch, und
der Rest der Köche war in Festtagslaune. Was sollte da noch schief gehen?
Unsere Suppe sah zwar nicht so gut aus wie im Kochbuch, aber (ich kenne das auch von meinen Suppen her)
geschmeckt hat sie aber hervorragend. Ein Dankeschön an alle.
HAUPTSPEISE
Lammkeule mit Polenta, Rosmarinkartoffeln
und Speckbohnen
Ein Klassiker für die Leute, die Lamm mögen: "Die schweigenden Lämmer". Die Bräter mögen Lamm, es muss nur genug
vorhanden sein. Ich habe jetzt noch das Klingeln im Ohr: "Nicht, dass wir verhungern". Aber ich hatte vorgesorgt.
Lammkeule ca. 3 1/2 Kilo mit Knochen. Die Lammkeule habe ich in Duisdorf, wie alle anderen frischen Zutaten im Ümit Market
gekauft. Wer einmal Zeit hat, von hier aus 15 bis 20 Minuten Fahrt, sollte dort einmal einkaufen. Da fängt Qualität, Auswahl und
Frische an, vom Preis einmal ganz abgesehen. Einfach überwältigend.
Während die Suppe zubereitet wurde, hatte sich Stefan "Chef de Lamm" an die Zubereitung der
Lammkeule gegeben. Wieder einmal klasse gemacht Stefan, der Herr der Lämmer.
Für 6-8 Personen
Zutaten für die Lammkeule:
1 Lammkeule, ca. 3 1/2 Kilo mit Knochen. Die Keule beim Türken oder Metzger ausbeinen lassen, der kann es besser und
schneller, lasst euch die ausgelösten Knochen mitgeben.
Je 4 Zweige Rosmarin und Thymian,
Pfeffer und Salz
500 ml Lammfond
4 Knoblauchzehen
3 Schalotten
1 Flasche Rotwein, wenn es geht einen Merlot oder Chianti
Butterfett und Olivenöl
Zubereitung der Lammkeule:
1. Die Knochen im Bräter in Butterfett ca. 10 min anbraten
2. Knoblauch und Schalotten möglichst klein würfeln und in der Sauce leicht
bräunen
3. Den Braten, da er ausgelöst ist, mit einem Bindfaden oder ähnlichem zusammenbinden.
Salzen, pfeffern und anschließend mit einer Marinade aus Thymian, Rosmarin, 3 zerkleinerten Knoblauchzehen
und einem Schuss Olivenöl einreiben. Den Braten beidseitig im Schmortopf anbraten. Nachdem die Keule von beiden Seiten
schön braun geworden ist, wird das ganze mit Rotwein abgelöscht und der Rest des Rotweines getrunken zusätzlich in den Topf
gegeben.
4. Die Lammkeule wird nun ca. 2 Stunden bei mittlerer Hitze mit geschlossenem Deckel geschmort, dabei wird die verdunstete
Flüssigkeit mit Lammfond aufgefüllt. Ab und zu den Braten drehen. Denkt bitte daran, dass genug Flüssigkeit im Bräter ist damit
alle Personen genug Sauce bekommen.
5. Nachdem die Lammkeule fertig geschmort ist, die Lammkeule aus dem Bräter herausholen und in einen Behälter geben. Sauce
durch das Passiersieb passieren und mit Saucenbinder dunkel abbinden. Die Lammkeule wieder zugeben und den Bräter ganz
leicht auf Temperatur halten. Vor dem Servieren die Sauce abschmecken und die Lammkeule in Scheiben, bzw. in Stücke
schneiden.
Das Fleisch war zart, saftig, schmeckte hervorragen und war von einer wunderschönen Farbe. Da könnte man so reinbeißen.
In der Zwischenzeit hatte sich der Rest der Bräter (wirklich alle?) um die Beilagen zur geschmorten Lammkeule bemüht.
Bohnen im Speckmantel
Ebenfalls ein Klassiker als Beigabe bei Lammgerichten, einfach aber genial. Mathias Pietzsch und Edgar "Chefs de Bunne" haben
sich dieser leckeren Beilage angenommen.
Die gefrorenen Prinzessbohnen in kochendes, gesalzenes Wasser geben und 8-10 Min. sprudeln lassen. Abgießen, abschrecken,
abkühlen. Je 8-10 Bohnen in eine Scheibe Schinkenspeck wickeln.
Die Bohnenpäckchen in Olivenöl kurz andünsten, eine sehr fein gehackte Knoblauchzehe (zur Not gepresst) zugeben und garen
(nicht verbrennen !). Pfeffern und bei Bedarf noch salzen. Olivenöl nach Geschmack noch zugeben.
Und so sahen die Bohnen im Speckmantel dann aus.
Sehr gut zubereitet und äußerst lecker.
Da wir die Sauce ja mit irgendetwas außer Fladenbrot aufnehmen mussten, bin ich ins Grübeln gekommen, welche Beilage denn
am besten dazu passt. Die Griechen nehmen Ofenkartoffeln, die Italiener Gnocci oder Polenta, die Deutschen Kartoffelgra-täääng,
woanders wird Reis dazu gegessen usw. usw.. Ich habe mich für die Griechisch/Italienische Variante entschieden: Ofenkartoffeln
und Polenta.
Ofenkartoffeln mit Knoblauch, Thymian und
Rosmarin.
Verwendet auf jeden Fall festkochende Kartoffeln, die während des Kochens nicht zerfallen.
Für 4 Personen
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Garzeit: 25 Minuten
500 g Festkochende Kartoffeln
4 EL Olivenöl
4 Knoblauchzehen, ungeschält
einige Rosmarin- und Thymianzweige
1. Die Kartoffeln mit Schale halbieren und leicht vorkochen, nicht ganz durch.
2. Die vorgegarten Kartoffeln, Rosmarin, Thymian und die Knoblauchzehen auf ein Backblech geben, mit Olivenöl beträufeln und
ab in den vorgeheizten Backofen.
3. Wenn die Kartoffel fertig sind, mit dem groben Meersalz bestreuen und ab in eine Schüssel.
Polenta
So lecker sah unsere fertige Polenta aus, ein Augen- und Gaumenschmaus.
Wir hatten jetzt bereits zum wiederholten Mal Polenta gemacht, und ich muss sagen, sie schmeckt mir jedes Mal besser. Matthias
Tepner "Chef de Mais" hatte sich dieser leckeren Beilage angenommen, und ich muss sagen davon hätte ich mehr essen können.
Klasse gemacht Matthias
1 EL Butter mit ½ Zwiebel und ¼ zerdrückten Knoblauchzehe in einer Pfanne anschwitzen.
¼ Liter Wasser mit einem ¼ Liter Milch vermischen, das Ganze zu den Zwiebeln und dem Knoblauch geben. Aufkochen lassen.
Mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken.
120 g Maisgrieß einlaufen lassen und das ganze, ganz wichtig, ca. 4 min unter ständigem Rühren aufkochen.
Den Topf von der Platte nehmen und ca. 1 min stehen lassen.
2 EL geriebenen Parmesan unterrühren.
Fertige Polenta in einen Plastikbehälter umfüllen, glatt streichen und in den Kühlschrank stellen.
Bevor die Hauptspeise angerichtet wurde, hat Matthias Tepner die Polentastücke mit einem Ausstechring in diese
halbmondförmige Form gebracht und in Butterfett in der Pfanne goldbraun angebraten.
Für mich war die Polenta der klare Gewinner gegen die Ofenkartoffeln. Sollten wir nochmals Polenta machen, werde ich das
Rezept noch etwas raffinierter machen.
Ansonsten ist die Polenta eine gute Alternative zu Kartoffeln, das sollte jeder einmal probieren. Die Polenta muss mit Salz und
dem geriebenen Parmesan gut abgeschmeckt sein, sonst ist sie zu fad.
NACHTISCH
Gebackener Vanille-Whiskypudding mit scharfen Pflaumen
Zutaten (für 4 Personen)
Pudding:
400 ml Milch
50 g Weizenstärke
40 g Zucker
8 cl Whisky
4 Eigelbe
1 Prise Salz
1/2 Vanilleschote
1 Eiweiß
2 EL Butter
brauner Rohrzucker zum Bestreuen
Pflaumen:
300 g entkernte Pflaumen (frisch oder TK)
1 unbehandelte Orange
70 g Zucker
300 ml Rotwein
1-3 Chilischoten
2 Zimtstangen
250 ml Milch
Besondere Materialien und Deko:
hitzebeständige Klarsichtfolie
Minzblätter
ZUBEREITUNG
Für den Pudding 2 EL Milch mit Weizenstärke, Zucker, Whiskey, Eigelb und Salz verrühren.
Das Mark aus der Vanilleschote herauskratzen, beides in die restliche Milch geben und zusammen aufkochen. Den Topf vom Herd
nehmen, die Eigelbmasse einrühren und nochmals kurz aufkochen.
Den Pudding ca. 2 bis 3 cm hoch auf ein Blech mit Klarsichtfolie gießen, abdecken und kaltstellen, am besten einen ganzen Tag
lang. Ich habe die Puddingmasse einen Tag vorher gemacht und kalt gestellt.
Für die Pflaumen die Schale von einer Hälfte der Orange abschälen, nicht reiben.
Den Topf erhitzen und den Boden, wenn er heiß ist, mit etwas Zucker bestreuen. Sobald er
geschmolzen ist unter Rühren den restlichen Zucker zugeben und anschließend mit Rotwein
ablöschen.
Die Chilischoten halbieren, entkernen und mit einer Zimtstange und der Orangenschale zum
Rotwein-Gemisch geben. Auf 1/3 reduzieren und anschließend durch ein Sieb passieren.
Die Pflaumen in den heißen Fond einlegen und so lange wie möglich ziehen lassen. Ich habe den
Fond bereits einen Tag vorher gemacht, dadurch konnten die Pflaumen richtig gut ziehen.
Die Milch in einem Topf zusammen mit der zweiten Zimtstange und etwas Orangenabrieb erwärmen, nicht kochen. Kurz
vor dem Servieren die Zimtstange herausnehmen und die Milch kurz aufschäumen.
Anrichten:
Den Pudding, wenn er richtig durchgekühlt ist, mit einem Ausstecher ausstechen und kurz vor dem
Servieren dünn mit dem braunen Rohrzucker überstreuen und unter einem sehr heißen Grill
karamellisieren lassen. Noch besser geht das Karamellisieren mit einem Bunsenbrenner.
Anschließend auf den Tellern anrichten. Die aufgeschäumte Milch über den angerichteten Pudding und
die Pflaumen geben. Mit Minze und Orangenresten garnieren und servieren.
Nach längerer Pause wieder einmal ein schöner Abend bei dem das Kochen und Essen Spaß gemacht hat. Das nächste Kochen
findet im April bei Matthias Pietzsch statt, ostdeutsche Küche.
Als kleine Überraschung des Abends ist es uns gelungen Wolfgang Michel als sechsten Bräter zu gewinnen, nach anfänglichem
Zögern hat er dann doch zugesagt. Ich glaube, dass Wolfgang eine Bereicherung für uns ist, noch einer der Kochen kann. Somit
werden wir beim nächsten Kochen die 6 Bräter sein. Wolfgang, herzlich Willkommen von allen.
Gerhards Pinnwand
Da alle zum fast gleichen Zeitpunkt ihre Speisen zubereiteten, ging es in der Küche stellenweise etwas turbulent zu, was aber
trotzdem hervorragend geklappt hat.
Auf jeden Fall war die Hauptspeise klasse, vielen Dank an alle.
